飲食店舗の設備について
飲食店の設備について具体的にご説明させていただきます。
１． 冷蔵・冷凍庫
- 容量は業態・メニューに見合うものが必要
→ 数値基準は条例で定めなし - ただし、保健所は「食材を詰め込みすぎて温度管理不可」な状態を指摘します
- 必須条件：
- 庫内温度計（外から見える位置）
- 冷蔵：10℃以下、冷凍：-15℃以下を維持できる性能
２． 作業台（調理台）
- 数値基準はないが、十分な作業スペースが必要
- 清掃しやすい素材（ステンレスなど）
- 保健所の目安：
- 切り分け、盛り付けが安全にできる幅
- 食材の混在防止のための区分けが可能な広さ
３． 換気フード
- ガス火・油煙を使う場合は、調理機器全体をカバーできる大きさ
- 火口が大きい場合はフードの幅が機器幅＋１０cm以上が望ましい
- 換気能力は火力や調理量に応じた容量を確保
４． 手洗い器
- 厨房用は幅３０cm × 奥行２５cm以上が望ましい（東京都多くの保健所で実務基準）
- 深さは１５cm以上で水ハネ防止
- 手洗い器の周囲に石けん・ペーパータオル置き場を確保
５． 食器棚・収納
- 庫内の高さ・幅は食器全体を収納できる容量が必要
- 収納棚は床から１０cm以上離して設置（掃除しやすく、防鼠のため）
６． ゴミ置き場
- 厨房内はゴミ箱が調理台や食材と明確に区分される大きさ
- 蓋付き容器で、容量は１日分のゴミが入る程度
７． 作業通路
- 数値規定はないが、人がすれ違える幅（６０cm以上推奨）
- 狭すぎると動線上での事故・汚染リスクを指摘されやすい
８． 食器用・食品用シンク
- 幅４５cm × 奥行３６cm以上、深さ１８cm以上が目安
- 食器用２槽＋食品用１槽が基本
- 食洗器を１槽とみなすことができる場合があります。（確認が必要）
まとめ
東京都や墨田区では条例でミリ単位まで細かく規定されているわけではなく、
「業態・提供量に見合った衛生的な大きさ」が判断基準です。
ただし保健所は過去事例からの実務目安を持っていて、それを満たさないと改善指導されます。
飲食店営業許可についてご相談のある方は
行政書士 佐野徳司 RTT行政書士事務所
電話：０３－６６５７－５５９３
FAX：０３－６６５７－４８５８
メール：お問い合わせフォームよりご連絡ください。
