飲食店営業に必要なHACCP（ハサップ）とは
最近では食の安全性が最重要と考えられるようになってきておりますそこで
飲食店を営業するために必要な衛生管理の手法HACCP（ハサップ）をご説明させていただきます。
１． HACCPとは
HACCP（ハサップ）は
Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析重要管理点）の略。
食品の製造・調理・提供の全工程において、
危害要因（食中毒菌、異物混入など）を事前に分析し
特に重要な工程を重点的に監視・記録する
ことで、食の安全を確保するための衛生管理手法です。
２． 法改正による義務化
２０２１年６月１日から、改正食品衛生法により、
すべての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行うことが義務化されました。
飲食店は規模や業態に応じて以下の２つのどちらかを採用します。
⑴ HACCPに基づく衛生管理（大規模事業者向け）
詳細な危害要因分析・モニタリング・検証が必要。
⑵ HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模飲食店向け）
「一般的衛生管理＋重要な管理ポイント」の簡易版。
→ 個人飲食店や中小規模店舗はほぼこちらで対応。
３． 飲食店でのHACCP導入ステップ（小規模版）
⑴ 衛生管理計画を作成
・ 厨房・ホールの清掃頻度や方法
・ 冷蔵・冷凍温度の管理基準
・ 食材の受け入れチェック方法
などをあらかじめ文章化。
⑵ 実施
・ 計画通りに作業（温度計測・記録など）
・ 従業員への衛生教育
⑶ 記録・保存
・ 温度記録表、清掃チェック表、健康チェック表などを日ごとに記入
・ 記録は１年間保存が望ましい
４． 衛生管理計画の主な項目（例）
⑴ 一般衛生管理
・ 手洗い設備の使用方法と頻度
・ 使用器具の洗浄・消毒
・ ネズミ・ゴキブリなど害虫対策
・ 従業員の健康管理
⑵ 重要管理ポイント（CCP）
・ 加熱料理の中心温度（例：７５℃以上で１分以上）
・ 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は-１５℃以下
・ 食材の消費期限・仕入れ日管理
５． 飲食店許可申請時のHACCP関連ポイント
⑴ 許可申請の際、HACCPの計画書提出は必須ではない場合が多い。（確認要）
→ ただし、営業開始後に保健所の立入検査で確認される。
⑵ 開業時に、保健所で「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」や記録表のひな形をもらえる。
⑶ HACCP遵守は、営業許可の更新時や衛生監視の評価にも影響。
６． 実務で使えるHACCP記録表（例）
⑴ 冷蔵庫温度記録表
⑵ 加熱温度記録表
⑶ 清掃・消毒チェック表
⑷ 従業員健康チェック表（体温、下痢症状の有無など）
まとめ
⑴ HACCPは飲食店でも義務化されており、小規模店は「考え方を取り入れた衛生管理」で対応。
⑵ 開業時に計画を作成し、日々の記録をつけることが重要。
⑶ 記録は保健所の監視や更新時にチェックされるため、整備しておくとスムーズ。
その他申請に必要なことがたくさんあり、開業準備などを考えると行政書士に開業の申請は任せた方がスムーズです。
