はじめに
飲食店や風営法１号許可を開業・運営するうえで、避けて通れないのが保健所の「営業許可」です。
食中毒の予防やお客様の健康を守るため、飲食を提供する店舗には厳格な衛生管理と施設基準が求められます。
内装工事が始まってから基準を満たしていないことが分かると、多大なコストと時間がかかってしまうため、事前の正しい把握が欠かせません。
今回は、保健所の検査を一発でクリアするために必ず押さえておきたい、飲食店の店舗施設基準を詳しく解説します。
１． 営業施設基準の基本的な考え方
・ 衛生的に食品を取り扱える構造であること
・ 害虫・ねずみの侵入を防止できること
・ 作業エリアごとに区分が明確であること（調理・洗浄・保管など）
・ 清掃・消毒が容易で、汚れやすい場所の素材が衛生的であること
２． 主な施設基準（飲食店の場合）
① 調理場（厨房）について
・ 調理場と客席・外部は壁や戸で区切る
・ 床は耐水性・清掃しやすい素材（タイルや塗床など）
・ 壁・天井も洗浄可能な仕上げ（防湿・防カビ塗装等）
・ 排水は床に勾配をつけ、排水溝に防虫網を設置
・ 照明は充分な明るさ（概ね３００ルクス以上）
② 手洗い設備
・ 従業員用と客席用は原則別に設置
・ 温水が出る手洗い器（厨房内に必須）
・ 固形石けんではなく液体石けん、ペーパータオルまたはエアタオルを備え付け
③ 器具洗浄設備
・ シンクは２槽以上（食器洗浄機がある場合はシンク１槽でも可の場合もある）
・ 野菜や食材洗い用のシンクは専用で別に１槽が望ましい
④ 冷蔵・冷凍設備
・ 食品ごとに十分な容量の冷蔵庫・冷凍庫
・ 温度計の設置（冷蔵は１０℃以下、冷凍は-１５℃以下）
⑤ 食品保管
・ 原材料・調理済食品・廃棄物を明確に区分して保管
・ 常温保存の場合も直射日光を避け、防虫防鼠対策が必要
⑥ 害虫・ねずみ対策
・ 出入口や窓に網戸・自動ドア・ビニールカーテン等
・ 排水溝、換気口に防虫網や格子を設置
⑦ 更衣室・トイレ
・ 従業員用更衣スペースを設置（厨房内に私物を置かない）
・ トイレは厨房から直接出入りできない構造にし、手洗い器を併設
⑧ 換気・排煙
・ 厨房の火気設備に応じた換気フード・排煙設備を設置
・ 油煙・臭気が店外や隣接施設に流れないよう配慮
３． 保健所がよく指摘するポイント
・ 厨房内の手洗い器の設置忘れ（特に小規模店舗で多い）
・ 野菜・食器のシンクが兼用になっている
・ 冷蔵庫の温度計が壊れている、または表示が見えない
・ 客席トイレに手洗いがない
・ 床や壁の仕上げが清掃困難な素材（木のむき出しなど）
まとめ
飲食店の施設基準は、図面通りに施工されていても、手洗い器の仕様や細かな配置によって保健所の検査時に指摘を受けるケースが少なくありません。
そのため、内装設計が固まった段階で、必ず管轄の保健所へ事前に図面を持って相談に行くのが確実です。
自治体によって独自の条例や細かな運用ルールが設けられている場合もあるため、事前確認を徹底しましょう。
万全の準備を整え、衛生面でもお客様に信頼される店舗づくりを目指してください。
飲食店営業許可・風営法許可など許可申請についてをお考えの方は
