飲食店営業に必要なHACCP（ハサップ）とは
飲食店を営業するために必要な衛生管理の手法HACCP（ハサップ）をご説明させていただきます。
１． HACCPとは
HACCP（ハサップ）は
Hazard Analysis and Critical Control Point（危害要因分析重要管理点）の略。
食品の製造・調理・提供の全工程において、
- 危害要因（食中毒菌、異物混入など）を事前に分析し
- 特に重要な工程を重点的に監視・記録する
ことで、食の安全を確保するための衛生管理手法です。
２． 法改正による義務化
２０２１年６月１日から、改正食品衛生法により、
すべての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行うことが義務化されました。
飲食店は規模や業態に応じて以下の2つのどちらかを採用します。
- HACCPに基づく衛生管理（大規模事業者向け）
詳細な危害要因分析・モニタリング・検証が必要。 - HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模飲食店向け）
「一般的衛生管理＋重要な管理ポイント」の簡易版。
→ 個人飲食店や中小規模店舗はほぼこちらで対応。
３． 飲食店でのHACCP導入ステップ（小規模版）
- 衛生管理計画を作成
- 厨房・ホールの清掃頻度や方法
- 冷蔵・冷凍温度の管理基準
- 食材の受け入れチェック方法
などをあらかじめ文章化。
- 実施
- 計画通りに作業（温度計測・記録など）
- 従業員への衛生教育
- 記録・保存
- 温度記録表、清掃チェック表、健康チェック表などを日ごとに記入
- 記録は１年間保存が望ましい
４． 衛生管理計画の主な項目（例）
- 一般衛生管理
- 手洗い設備の使用方法と頻度
- 使用器具の洗浄・消毒
- ネズミ・ゴキブリなど害虫対策
- 従業員の健康管理
- 重要管理ポイント（CCP）
- 加熱料理の中心温度（例：７５℃以上で１分以上）
- 冷蔵庫は１０℃以下、冷凍庫は-１５℃以下
- 食材の消費期限・仕入れ日管理
５． 飲食店許可申請時のHACCP関連ポイント（墨田区）
- 許可申請の際、HACCPの計画書提出は必須ではない。（確認要）
→ ただし、営業開始後に保健所の立入検査で確認される。 - 開業時に、保健所で「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」や記録表のひな形をもらえる。
- HACCP遵守は、営業許可の更新時や衛生監視の評価にも影響。
６． 実務で使えるHACCP記録表（例）
- 冷蔵庫温度記録表
- 加熱温度記録表
- 清掃・消毒チェック表
- 従業員健康チェック表（体温、下痢症状の有無など）
まとめ
- HACCPは飲食店でも義務化されており、小規模店は「考え方を取り入れた衛生管理」で対応。
- 開業時に計画を作成し、日々の記録をつけることが重要。
- 記録は保健所の監視や更新時にチェックされるため、整備しておくとスムーズ。
飲食店営業許可についてご相談のある方は
行政書士 佐野徳司 RTT行政書士事務所
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