はじめに
昔ながらの温かい雰囲気が魅力の大衆酒場は、今も多くの人に愛される業態です。
私自身も、約１０年前まで実家が４０年ほど大衆酒場を経営しており、
お店を手伝うために調理師免許まで取得して、
飲食業の現場と衛生管理の大切さを肌で学んできました。
その原体験と現在の行政書士としての知見を活かし、
これから大衆酒場の開業を目指す方に向けて、
物件選びから必要な許認可の手続き、
オープンまでの具体的な手順をわかりやすく解説します。
１．開業前の準備と物件選び
大衆酒場の開業において、最初のステップであり最も重要なのがコンセプトの設計と物件選びです。
後から「この物件では許可が下りなかった」という事態を防ぐため、慎重に進める必要があります。
⑴ コンセプトと資金計画の策定
どのような客層をターゲットにし、看板メニューは何にするのかを明確にします。
大衆酒場は客単価が比較的リーズナブルな分、回転率や原価率の計算がシビアになります。
① 初期費用の算出
物件取得費、内装工事費、厨房機器代、そして当面の運転資金を合算します。居抜き物件を活用すれば、初期費用を大きく抑えることが可能です。
② 融資の相談
自己資金だけで足りない場合は、日本政策金融公庫の創業融資や自治体の制度融資などを検討し、事業計画書を作成します。
⑵ 物件選びの注意点
飲食店に適した立地であることはもちろん、法令上の制限を必ず確認します。
① 用途地域の確認
都市計画法上の用途地域によっては、飲食店の営業が制限されている場合があります。
特に住居専用地域などでは営業できないため、不動産会社や自治体の窓口で確認が必要です。
② 設備の容量確認
大衆酒場では揚げ物や焼き物など火力を多く使い、洗い物も大量に出ます。
電気・ガス・水道の容量が十分か、また排気ダクトの設置が可能かを確認しましょう。
２．必要な資格の取得と保健所への手続き
飲食店を営業するためには、法律で定められた資格者の配置と、保健所の営業許可が必須となります。
⑴ 食品衛生責任者の配置
私のように調理師免許をお持ちの方や、栄養士、製菓衛生師などの資格がある場合は、改めて講習を受ける必要がなく、そのまま食品衛生責任者になることができます。
② 資格を持っていない場合
資格をお持ちでない場合は、各都道府県の食品衛生協会が開催する養成講習会を受講することで取得できます。
人気が高く予約が埋まりやすいため、早めに日程を押さえておくことをおすすめします。
⑵ 飲食店営業許可の申請（保健所）
食品衛生法に基づき、店舗の所在地を管轄する保健所へ営業許可を申請します。
① 事前相談
内装工事を着工する前に、店舗の図面を持って保健所へ事前相談に行きます。
シンクの数や手洗い設備の大きさ、厨房と客席の区画など、
自治体ごとの施設基準を満たしているか確認してもらいます
。
② 申請と施設検査
工事完了の１０日から２週間ほど前に申請書類を提出し、
後日、保健所の担当者による立入検査を受けます。基準をクリアしていれば許可証が交付されます。
３．深夜営業や防火管理などの関連手続き
大衆酒場の営業スタイルによっては、保健所以外の窓口への届出が必要になります。
⑴ 深夜における酒類提供飲食店営業の届出（警察署）
午前０時を過ぎてお酒を提供する場合、風営法に基づき管轄の警察署へ届出を行う必要があります。
① 提出期限と注意点
営業を開始する日の１０日前までに提出しなければなりません。
飲食店営業許可証の写しが必要になるため、保健所の手続きを早めに進めることが重要です。
② 店舗構造の基準
客室の面積や照度（明るさ）、見通しを妨げる設備がないかなど、細かい基準が定められています。
また、営業できる地域も制限されているため事前の調査が欠かせません。
⑵ 防火管理者選任届などの消防関係手続き（消防署）
店舗の収容人数（従業員と客の合計）が３０人以上になる場合、防火管理者の選任と届出が必要です。
① 防火管理者の資格
消防署などが実施する講習を受講して資格を取得します。
建物の延べ面積によって甲種または乙種に分かれます。
② 防火対象物使用開始届
建物の使用を開始する７日前までに、消防署へ届出を行う必要があります。
内装工事を行う場合は、工事開始前の届出も求められます。
４．大衆酒場開業までの流れと手続き一覧
開業までのスムーズな進行のため、主な手続きの提出先と期限の目安を整理しました。
手続き・資格の名称 |
提出先・実施機関 |
時期・期限の目安 |
食品衛生責任者の確保（講習受講など） |
各都道府県の食品衛生協会 |
開業の２ヶ月から１ヶ月前 |
飲食店営業許可の事前相談 |
管轄の保健所 |
内装工事の着工前 |
飲食店営業許可の申請 |
管轄の保健所 |
営業開始の約２週間前 |
深夜酒類提供飲食店営業届出 |
管轄の警察署 |
営業開始の１０日前まで |
防火対象物使用開始届 |
管轄の消防署 |
営業開始の７日前まで |
防火管理者選任届（３０人以上） |
管轄の消防署 |
営業開始まで |
まとめ
大衆酒場の開業には、物件の選定から保健所の営業許可、そして深夜営業を行う場合の警察署への届出など、多くの行政手続きが伴います。
かつて実家の大衆酒場を手伝うために調理師免許を取得し、現場に立っていた経験からも、お客様に安心して楽しんでいただくためには、日々の衛生管理と法令遵守の土台づくりが何より大切だと実感しています。
手続きの順番を間違えるとオープン日が遅れるリスクもあるため、早めの準備を心がけ、愛されるお店づくりを実現してください。
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